Začini s Otoka začina: cimet, klinčići, vanilija, kurkuma, šafran, muškatni oraščić ... Čak i obična jela mogu dati jedinstveni okus i aromu. U čemu je jedinstvenost začina i kako pomoću njih iznijeti cijeli buket?
Prije nego što su začini bili cijenjeni u kuhinji, koristili su se kao lijekovi, afrodizijaci, sastojci svetih ulja i tamjan. Kaže se da im je kralj Salomon bio dužan svoje bogatstvo.
Začini - velike ekspedicije 15. i 16. stoljeća
Cilj im je bio dobiti cimet, klinčić ili muškatni oraščić. S jedne strane, okus i aroma začina, a s druge, konzervansi, pa čak i ljekovita svojstva, učinili su je izuzetno vrijednom robom, tretiranom u rangu sa srebrom i zlatom.
Tražeći put do Otoka začina (danas Molučki otoci), Ferdinand Magellan je obišao svijet. Iz ekspedicije se vratio samo jedan brod, ali pun začina, a njegov se kapetan zapečatio grbom: 2 štapića cimeta, 3 muškatna oraščića i 12 klinčića. Ubrzo su osnovane europske tvrtke koje će svladati većinu trgovine tim začinima. Ilegalni izvoz klinčića kažnjavao se smrću. Kontrola uzgoja muškatnog oraščića dovela je do činjenice da je danas popularno dugme u cijelom svijetu ukradeno kao najveće blago. U znak sjećanja na ta vremena, na Sejšelima postoji spomenik "otmičaru" začina.
Danas je teško zamisliti kuhinju bez začina. Oni ne samo da poboljšavaju okus jela, već imaju i blagotvoran učinak na zdravlje. Iako su cijene začina znatno pale (iznimka je šafran), ne treba ih pretjerivati. Višak začina može pokvariti okus najfinijeg jela.
Začini: badian (zvjezdani anis)
To je suho voće zimzelenog drveta koje se uzgaja u tropskim zemljama. Imaju oblik izuzetno ukrasnih zvijezda (otuda i naziv), snažnog okusa anisa (jačeg od običnog anisa) i začinjeno-slatkastog okusa. Začin se prodaje cijeli ili mljeven. Povoljan učinak testa na tijelo pripisuje se ugodno mirisnom zrakoplovnom ulju, smolama, taninima i šećerima sadržanim u voću. Ima dijastolična i diuretička svojstva i potiče probavu.
Može se koristiti za božićno pečenje, voćne juhe, kompote, posebno od šljiva, krušaka i jabuka, kao i svinjetinu, teletinu i perad. Cijele zvijezde poboljšavaju okus jako zaslađene kave, čaja i groga, a mali komadići dodaju se indijskoj riži biryani. Zvjezdani anis izvrsno se slaže s paprom, koprom, cimetom, klinčićima i đumbirom.
VažnoSnaga dulje
Začini oštećuju visoka temperatura, svjetlost, vlaga i pristup zraku. Stoga je najbolje svaku odvojeno čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj ili porculanskoj posudi. Granulirani začini ostaju dulje jaki ako ih držite nezemljenima.
Začini: klinčići
To su suhi, nerazvijeni pupoljci aromatičnog tropskog stabla - klinčića. Klinčići imaju slatkast, voćni, drvenasti miris i pikantan, pomalo peckav i gorak okus. Poboljšavaju probavu i ublažavaju simptome loše probave, a mogu se koristiti i kao dezinficijens. Sisanje cijelih klinčića uklanja neugodne mirise, poput češnjaka, iz usta.
Cijeli klinčići začinju se kompotima, kuhanim vinima, punčevima, umacima od voća i mesa i konzerviranim voćem. Dodaju se mariniranju divljači, svinjetine, janjetine, haringe. Zajedno s listom luka i kelerabe poboljšavaju okus kiselog kupusa. Klinčić se dobro slaže s jelima od gljiva, juhom i pojačava okus šunke. Začin u prahu možete dodati u pljeskavice, pite, nadjeve, riblja jela, špagete i pizzu.
Začini: šafran
Nazvan kultiviranim krokusom, izgleda kao divlji krokus. Dolazi iz Male Azije i Indije. Danas se uzgaja u mnogim mediteranskim zemljama. Začin je plod naranče, koji se ručno reže i suši. Od 80-100 tisuća cvijeća, dobije se samo 1 kg šafrana, pa je ovaj začin vrlo skup. Ima slabu aromu i gorkast začinski okus. Koristi se u malim količinama, jača želudac i ubrzava probavu.
U kuhinji se koristi u minimalnim količinama. Odlično se slaže s rižom. Možete ga koristiti za aromu čistih juha, kao i juha od janjetine, ovčetine, ribe, cvjetače i juha. Također se koristi za bojanje kruha i kolača. Prije dodavanja u jelo, šafran treba otopiti u malo alkohola, tople vode ili mlijeka.
Začini: muškatni oraščić
Začin su osušene sivosmeđe ovalne sjemenke tropskog stabla - mace-mace, porijeklom iz Indonezije, i crveni nazubljeni aril oko njih, nazvan cvijet buzdovana. Iako se gumb čini vrlo tvrdim, može se rezati na kriške - tada možete vidjeti brojne smeđe vene koje sadrže aromatično ulje. Gumb se prodaje cijeli ili u prahu, pergament - obično samljeven. Gumb ima začinjenu aromu i slatkast i gorak okus. Mace je lakši i pikantniji od muškatnog oraščića, pa ga trebate pažljivije koristiti. I kvržica i cvijet sadrže veliku količinu hlapljivog ulja, do 40% masti, škrob, pektin, boje i miristicin koji ima opojna svojstva. Zbog toga začin treba koristiti umjereno. U Indiji se dodaje burmutici. U narodnoj medicini koristio se kao lijek protiv reumatizma, nadimanja i bronhitisa.
Svježe naribane ili mljevene kuglice (cvijet) začinjuju se kremama, pudingima, kolačima, sladoledom, šlagom, kompotima, pečenim voćem, juhama i povrćem (npr. Špinat, mrkva, pire krumpir, cvjetača). Također se izvrsno slaže s ribom, teletinom, peradi, paštetama, mljevenim mesom, kao i punčem, kuhanim vinom i mliječnim napicima.
Začini: kardamom
Kardamom je trajnica s debelim, razgranatim rizomom koji izraste na nekoliko listova oblikujući vrstu stabljike. Samoniklo raste u zimzelenim šumama Indije i Šri Lanke. Začin je tamnosmeđi, sakupljeno malo sjeme, po 15-20 u ovalnim plodovima. Kardamom ima oštar, začinjen, slatkast i pekući okus i miris limuna i đumbira. Povećava lučenje želučanih sokova i potiče apetit.
Kardamom možete začiniti medenjake, marcipan, deserte i voćne salate, slatke umake i likere. Naranče posute ovim začinom savršene su. Pogodan je za juhe, posebno grašak, mesna jela (npr. Goveđi gulaš, teleći rižoto, pileći paprikaš, paštete) i jela od ribe. Daje svjež okus bučici, mrkvi i piti od jabuka. Skandinavci koriste kardamom za pljeskavice, Indijci ga koriste za aromu curryja i raznih peciva, a Arapi za kavu.
Začini: kurkuma
Tropska je biljka iz porodice đumbira. Začin se dobiva iz zemlje, a zatim osušene stabljike i korijena biljke. Ovisno o podrijetlu, narančasto je žute ili svijetlo žute boje. Karakterizira ga nježni pikantni okus i aroma. Kurkuminska boja koja se u njemu nalazi ne otapa se u vodi, samo u mastima i alkoholu. Kurkuma daje hrani lijepu žutu boju, potičući apetit. Pozitivno djeluje na proizvodnju probavnih sokova i žuči. U narodnoj medicini koristi se kod bolesti žučnog mjehura, bubrega i kao lijek za želučane bolesti.
Dio je mješavina začina. Kao boja uspješno zamjenjuje šafran i puno je jeftiniji od njega. Kurkuma se koristi za bojanje tvrdo kuhanih jaja, omleta, umaka (npr. Senf, riba, curry), riže, tjestenine, krem juha. Daje karakterističan okus juhama, peradi, ribi i plodovima mora. Možete ga dodati marinadama. U Poljskoj nije popularan, pa ga mnogi od nas ne znaju dozirati - 1/8 do 1/4 žličice dovoljno je za 4 porcije, npr. Kajgana, juha, meso ili tjestenina.
Začini: cimet
Začin se dobiva na suncu osušenoj kori mladih izdanka cejlonskog cimeta (drveće i dalje raste samoniklo na Šri Lanki, odakle potječe većina najboljeg cimeta na svijetu). Tijekom sušenja komadi kore se savijaju s obje strane da bi stvorili svojevrsne dvostruke cijevi i stekli karakterističnu smeđe-zlatnu boju. Cimet ima jak, aromatičan miris, oštar začinjen, a istodobno gorak i slatkast okus. Nakon brušenja postaje oštar. Poboljšava apetit i ubrzava probavu.
Njime možete začiniti sva zaslađena jela. Poboljšava okus šunke, kotleta, kotleta, nadjeva od peradi. Pogodan je za kuhanu ribu (čak i mala količina začina uklanja karakteristični riblji miris), povrće, poput mrkve, bundeve ili tikvice. Komadići cimeta mogu se dodati marinadama, kavi ili grogu. Također je uključen u smjese korijena (npr. Za medenjake). Odlično se slaže s paprom, muškatnim oraščićem i češnjakom.
Preporučeni članak:
Cimet - ljekovita svojstvaZačini: vanilija
Mahune vanilije plod su loze orhideje sa zlatnim cvjetovima i svijetlo zelenim lišćem koje samoniklo raste u šumama Srednje Amerike. Tamnozelene su boje i uopće ne mirišu kad se uberu. Svoju aromu stječu tek tijekom obrade, sastoje se od naizmjeničnog "znojenja" i sušenja do 6 mjeseci, dok ne postanu podatni i gotovo crni, s nježnom bijelom, kristalnom oblogom od vanilije (dokazuju najkvalitetnije začine).
Gorkog je, slatkastog i začinjenog mirisa. Jedan je od najaromatičnijih začina. Sjeckani štapić možete dodati u tijesto, puding, sladoled, mliječne napitke, kompote, kreme. Cijeli štapići stavljaju se u pića ili umake, zatim se vade, suše i koriste 3-4 puta. Pohranjen u staklenci sa šećerom u prahu, daje mu karakterističnu aromu.
Začini: piment
To je osušeni nezreli plod začina - drvo koje samoniklo raste u Srednjoj Americi. Nakon sušenja smeđe su, nešto veće od papra u zrnu. Imaju ugodnu začinjenu aromu, okus klinčića, papra, muškatnog oraščića, cimeta, đumbira i kardamoma. Čaj od ovog začina smiruje želučane smetnje i proljev. Paprika olakšava probavu masne hrane.
Žitarice se dodaju marinadama, varivima od peradi, teletini, janjetini i umacima. Povrće, riba, riblje salate, juhe od povrća također su začinjene biljem. Mala količina dodanog bilja povećava okus kompota i slastica.
mjesečni "Zdrowie"
