Igra: vrste i recepti. Kako napraviti divljač?

Divljač ima plemeniti okus i jedinstvenu aromu. Zdravije je od mesa domaćih životinja, jer je mršavije i nije zagađeno kemikalijama. Suprotno izgledu, priprema divljači nije komplicirana. Dakle, upoznajte vrste divljači, recepte za igre i pročitajte priču koja stoji iza pripreme ovog mesa.

Jesen i zima su vremenom cijenjena sezona lova. Zbog toga je igra bila domaćin na našim stolovima najčešće u ovim sezonama godine. Danas je to prava rijetkost i nije jeftina, ali vrijedi probati. Divljač se može pripremiti kao i svako drugo meso - kuhati, dinstati, pržiti, peći. Kuhati divljač nije nimalo teško. Samo trebate znati specifičnosti ovog mesa.

- Ne morate se bojati divljači - kaže Artur Świerżewski, kuhar hotela Trylogia. - S njom možete sve: kuhati, peći, gulaši. Čak i pržite svinjske kotlete, iako mislim da je grijeh slomiti sedlo. Pogotovo ako je to jelen. Možete ga jesti čak i sirovog, od njega napravite tartar ili nježni carpaccio. Šuma tuče farmu.

Dio (100 g) pečene svinje ima 4,8 g masti, a svinjetine - 19,4 g!

Da biste pogledali ovaj video, omogućite JavaScript i razmislite o nadogradnji na web preglednik koji podržava HTML5 video

Divljač: hranjive vrijednosti

Divljač je uglavnom zdrava bjelančevina, s vrlo malo masti. Ne izaziva alergije, ne truje, jer ne sadrži kemikalije. Sadrži malo kolesterola, a pruža puno željeza i vitamina B. Nekada je divljač bila samo za odabrane, danas se može kupiti u većim trgovinama.

- Divljač se hrani u šumi, polju i livadi. Ne dobivaju pojačivače, nemaju hormone rasta, nemaju antibiotike. Žive u slobodi, bježe. Njihovi mišići ne sadrže toliko mliječne kiseline koliko se svinje koje stoje u torovima ne mogu kretati, već se samo ugoje i tove obogaćenom hranom, objašnjava naš stručnjak.

Divljač je jedna od najmanje kaloričnih vrsta mesa - prosječna energetska vrijednost divljači različitih vrsta iznosi 120 kcal na 100 g. Meso divlje svinje iznosi 108 kcal na 100 g, divljači - 130 kcal na 100 g, a na primjer u slučaju svinjetine ovaj faktor je 300 kcal na 100 g. Štoviše, 80 posto kalorija u divljači dolazi iz korisnih bjelančevina. Sadržaj masti od divljači također je nizak - 1,3 g na 100 g sirovog mesa, a sve zato što životinje žive u divljini, uvijek su u pokretu i sagorijevaju masnoće. Zbog niske energetske vrijednosti, divljač se preporučuje u prehrani za mršavljenje, posebno u mesu divljih ptica: jarebice, fazani.

Divljač sadrži velike količine bjelančevina, mnogo bogatijih egzogenim aminokiselinama, tj. Onima koje tijelo samo ne može proizvesti. Bogat je vitaminima, posebno iz skupine B, te mineralima - kalcijem, fosforom, magnezijem i lako probavljivim željezom (100 g svinjskog vrata sadrži 1040 μg željeza, dok u 100 g jelena - čak 5000 μg). Zdravstvene dobrobiti mesa divljači također proizlaze iz njihove prehrane. Temelji se na samoniklim biljkama koje ne sadrže pesticide i umjetna gnojiva. Igra je također bez antibiotika i kemikalija za hranu. U divljači nalazimo samo minimalne količine adrenalina, jer životinje ne doživljavaju stres zbog transporta u klaonicu.

Pečeni jelen - hranjiva vrijednost na 100 g (energetska vrijednost - 158 kcal)

Izvor: U.S. Ministarstvo poljoprivrede (USDA)

Pročitajte i: NEDOSTATAK VITAMINA ili vitareksija. Kako spriječiti vitareksiju? Meso kunića - hranjive vrijednosti i upotreba u kuhinji Dijeta za zimu: jelovnik. Kakav bi trebao biti jelovnik u zimskoj prehrani? Vrijedno znati

Divljač je meso za kraljevski, kneževski stol, nekad je bila nedostupna običnom čovjeku. Osim ako to nije bio ... lovokradica. - Takozvani donor - objašnjava Artur Świerżewski. - Nisu bile reklame. Opkolili su igru, presjekavši joj put za bijeg. Oni su bili ti koji su najviše kasali, iako su bili kažnjavani smrću. I izmislili su bigose ... Meso lovne divljači kuhali su u loncima. I budući da su se bojali da će ih netko otkriti, komad jelena, zeca ili divlje svinje prekrili su gljivama i gljivama. Meso se raspalo i umrlo u aditivima, a spasili su glavu. Lov je oduvijek bio domen plemstva, više klase društva. Nakon rata i lov i divljač postali su privilegija komunističkih uglednika. Naravno, igra je bila dobra, pa su je htjeli zadržati za sebe: najbolje propovjedaonice, najbolji mamci bili su rezervirani za njih. Bivši glavni lovac Poljske, danas 74-godišnjak, rekao mi je da postoje takve propovjedaonice s krevetom, strujom, pa čak i vodom!

Igra: vrste

Divljač je meso divljači koje je pušteno u konzumaciju nakon veterinarskog pregleda. Razlikujemo:

• gruba divljač - npr. srna, jelen, divlja svinja, jelen lopatar
• sitna divljač - npr. zečevi
• divlje ptice - npr. jarebice, prepelice, fazani

Rjeđe se u poljskoj kuhinji koriste i divlji kunići (sitna divljač), divlje patke, čaji i čajevi (divlje ptice).

Meso divlje svinje

Meso divlje svinje jedna je od najpopularnijih vrsta divljači. Ima tamnocrvenu boju i vrlo je aromatičan. Najčešće se koriste u pripremi variva, variva, šunke i kobasica. Meso je nježno, s gustim vlaknima, a samim tim i tvrđe od mesa svinja.

Sarnina

Srna je najsočnije meso iz skupine divljači, nježnog, pomalo slatkastog okusa i bez tetiva. Ima specifičnu aromu, ovisno o sezoni u kojoj je lovljen jelen i onome što je životinja jela, npr. U svibnju je aroma jelena začinjena, dok ljeti jede mlado lišće i grančice bukve, zob i pšenicu. Na jesen meso ima orašast okus.

Jelenin

Meso je crveno-smeđe boje, s dugim vlaknima, čvrsto i kompaktno. Meso mladih životinja posebno se cijeni, a starije životinje dobivaju više sočnosti nakon smrzavanja.

Daniele

Daniel je životinja iz obitelji jelena, a u kuhinji se koriste njegova noga, lopatica, slanina, vrat i sedlo (dio polovice trupa iz lumbalnog dijela leđa bez bubrega). Najčešće dinstamo i pečemo meso jelena lopatara, koristi se i za proizvodnju nareska, kobasica, pašteta, delikatesnih proizvoda.

Zec

Najčešće se koristi mekano meso od maloljetnika. Posno je meso zahrđale boje i pomalo slatkastog okusa. Meso mladih zečeva najčešće se peče i prži, a stariji zečevi dinstaju za varivo ili varivo. Prije pripreme, meso zeca se raspada, viseći ga nekoliko dana u zraku.

Prepelica

U Europi se prepelice jedu tek od 20. stoljeća. Za klanje se koriste ženke nakon 5 tjedana starosti, a muškarci nakon 6 tjedana starosti. Čak 40 posto trupa čine dojke (u slučaju ostalih ptica taj je omjer niži). Prepelice se obično peku ili peku na žaru.

fazan

Bere se između listopada i veljače, najčešće su grudi i bedra koja se peku, prže ili dinstaju. Mlađe ptice kuhaju se u brudetu i puše.

Jarebica

Jarebica je najbrojnija vrsta divljači u Poljskoj. Priprema se pečen i dinstan, kao varivo i sastojak juha. Začinjeno lovorovim listom, češnjakom i pimentom.

Priprema divljači

Meso divljači je čvrsto i sažeto, stoga, prije nego što od njega pripremite jelo, mora ležati na hladnom, prozračnom mjestu. Tada omekša ili se raspadne. Vrijeme ovisi o starosti i vrsti životinje. Zec se na hladnom visi 4-5 dana, jelena bez droba 7-20 dana, a fazani 5-7 dana. Nakon raspadanja, a prije kuhanja, meso treba ležati u marinadi. Uključuje suho vino ili ocat, začine i bilje ili povrće. Za biljnu marinadu trebamo: 2,5 šalice suhog bijelog vina, 3 žlice ulja, 3 češnja češnjaka, 5 bobica kleke i papra, žličicu sjemena gorušice, po 1/4 žličice slane, majčine dušice, ljubičice i ružmarina, komad celera i poriluka, mrkve . Marinada od povrća sastoji se od: 5 žlica ulja, žlica vinskog octa, žlica šećera, srednje nasjeckani luk, ribana mrkva s velikim očima, peršin i celer, zgnječeni lovorov list, nekoliko zrna aleve paprike i papra. Smrznuta divljač ne zahtijeva drobljenje. Nakon berbe prvo se objesi - obično tjedan dana - na 0 ° C. Zatim se, nakon dijeljenja na komade, polako smrzava, a zatim se u njemu stvaraju kristali leda koji razbijaju čvrstu strukturu mesa, čineći ga mekšim i nježnijim.

Divljač je bolja nakon smrzavanja jer niska temperatura ubrzava proces drobljenja. To je neophodno jer ova vrsta mesa sadrži puno proteina i kolagena. Ako se ne mrvi, bit će tvrdo i suho. Tijekom smrzavanja nastaju kristali vode koji razbijaju strukturu vlakana iznutra, čineći meso mekšim i lakšim za daljnju obradu.

- Važno je i kako ih odmrzavamo - savjetuje kuharica. - To morate raditi polako, po mogućnosti ga izvadite iz zamrzivača dan ranije, premjestite u hladnjak i pričekajte da se odmrzne.

Mnogi recepti od divljači preporučuju bockanje i punjenje masnoćom kako bi bilo suho.

- Ne preporučujem ovu metodu - kaže Artur Świerżewski. - Prije svega: dodatak svinjske masti učinit će da nemasno meso s visokim udjelom proteina upije masnoću, pa će izgubiti svoju jedinstvenost. Drugo: rezanjem, probijanjem rupa u neprilici, pomoći ćemo istjecanju svih dragocjenih sokova. Predlažem da meso pečete na visokoj temperaturi ili pržite na tavi. Prvo je bolje. Ako netko ima takvu pećnicu, zagrijte je na 300 ° C i stavite pečeno 10 minuta. Vanjski sloj lijepo će se zatvoriti, a kada nastavite peći na nižoj temperaturi (160 ° C), središte će se podići i ostati sočno. Vrijeme pečenja ovisi o starosti i količini mesa. Kuhari slijede ovo pravilo: koliko je težak, toliko traje kuhanje. Dakle 1 kg - sat, 1 i 1/2 kg - jedan i pol sat. Morate biti oprezni jer se igra boji prekuhavanja ...

Pašteta od divljači

Iako od mesa od divljači koristimo meso klase II i III, to može biti kraljevska delicija. Koristimo obrezivanje, još gore, više masnih komada mesa. Pržite ih sa sjemenkama luka i kleke te dinstajte dok ne omekšaju. Pržite jetru odvojeno (može biti teletina ili perad): kratko da ne postane tvrda.

- U slučaju paštete od divljači, ne treba vam puno, jer daje gorčinu i potiskuje okus ovog plemenitog mesa - savjetuje naš stručnjak. - Sve sastojke sameljite 3-4 puta na finom situ za pite, dodajte jaja, muškatni oraščić, začinite solju i paprom. Pecite na 180 ° C i gotovo je.

Igra: bilje i aditivi

Trik je u naglašavanju okusa divljači, najbolje u jesen i početkom zime.

- Divljač je ponestala, dobro nahranjena voćem i začinskim biljem i masti se samo za zimu, mijenja krzno; tada je najukusnije - kaže Artur Świerżewski. - A mlada umjetnost je uvijek najbolja. Takvo meso ne treba posebno začiniti. Sve što vam treba je sol, svježe mljeveni papar, zrna kleke, svježi ružmarin i timijan ... I naravno, uz dodatak brusnice i gljiva. Sve iz šume, tako da savršeno pristaje zajedno. Začine treba dodavati umjereno kako bi naglasili okus, a ne dominirali u njemu. Samo meso starih životinja zahtijeva jačanje, dodavanje češnjaka, vinskog octa, suhog vina, tako da se karakteristična neugodna aroma priguši i eliminira. Ali ako je riječ o mladoj, jesenskoj igri, začine treba začiniti nježno i pažljivo. Sjetimo se prvorazrednog principa: "plemenit do plemenit, najplemenitiji do najplemenitiji". Ako imamo sedla od jelena, dajemo vrganje i gljive crvenog bora, ali za šunku su dovoljni mlaćenica i vrganje.

Vjeruje se da igra kuhanja uključuje mnogo složenih postupaka. U međuvremenu, najplemenitija vrsta mesa uopće ih ne trebaju. Što je recept jednostavniji, to je ukusniji. Stoga bismo trebali izbjegavati začine i sastojke tipične za egzotične kuhinje. Prepustimo ih jelima od peradi koja imaju prilično neodređen okus. Divljač je najbolje kombinirati sa začinskim biljem (npr. Timijanom, mažuranom, ružmarinom), povrćem, voćem (šljive, borovnice) i bobicama smreke koje rastu u Poljskoj. Upotrebljavajte takve aditive umjereno kako biste naglasili okus igre, a ne potiskivali.

Poljski zečevi na izumiranju

Što doprinosi ovoj situaciji? Prvo, najveći neprijatelj zeca - lisica je cijepljena, otporna na bolesti i populacija joj brzo raste. A lovcima nije isplativo loviti lisice, jer se trup mora zbrinuti, a za kožu dobivate lipe. - U našem lovačkom klubu pokušavamo se tome suprotstaviti - kaže Artur Świerżewski. - Svatko je dužan ustrijeliti najmanje pet lisica u sezoni, u protivnom plaća kaznu od 50 PLN. Drugi razlog istrebljenja zečeva su novoosnovane farme s više hektara. Grmlje se ore - mjesta na kojima se uzgajaju zečevi i jarebice. Mnoge životinje umiru pod kotačima poljoprivrednih strojeva. A bolest koja inhibira reprodukciju - orhitis, radi svoj posao. Za njega postoji cjepivo koje se može baciti iz zrakoplova, poput onog za lisice, ali to ne žele platiti ni Ministarstvo poljoprivrede, ni okoliš, ni Državne šume. Tako danas imamo zečiće na prodaju, ali engleske, portugalske ...

Igra: recepti

Šunka divlje svinje s voćem

Sastojci:

• 2 kg šunke od divlje svinje
• 10 grama suhih šljiva bez koštica
• 5 dag suhih marelica
• 5 grama grožđica
• Jabuka
• 3 češnja češnjaka
• žličica suhog bosiljka
• žlica mažurana
• sol

Način pripreme:

Nadjenite meso šljivama i marelicama, natrljajte solju naribanom s češnjama češnjaka, bosiljkom i mažuranom. Zamotajte u foliju i stavite u lim za pečenje. Pecite 1,5-2 sata na 200 ° C s vodom. Meso narežite na debele šnite. Stavite ih u lonac s umakom od pečenja, dodajte grožđice i narezanu jabuku, dinstajte 30 minuta.

Pašteta od divlje svinje

Sastojci:

• 1,2 kg veprove noge
• 10 grama masti
• 30 grama pileće jetre
• 25 grama talijanskog
• 5 grama masti
• mljeveni muškatni oraščić
• grančica ružmarina
• žličica suhog mažurana
• 5 bobica kleke
• žličica suhog timijana
• 2 češnja češnjaka
• 10 grama suhih lovorovih vrganja
• 5 jaja
• sol
• papar

Način pripreme:

Temeljito očistite meso opni i skuhajte ga zajedno s povrćem, začinima i gljivama. Kratko popržite jetru. Kad se ohladi, prođite sve kroz procesor za hranu 3 puta. Dodajte oguljene i nasjeckane češnje češnjaka. Dodajte jaja, sol i papar i mijesite dok ne postane glatko 3-5 minuta. Staviti u lim namazan svinjskom mašću i posut mrvicama. Pecite 45 minuta na 180 ° C.

Pečena jelenjana

Sastojci:

• pečenica jelena - 1 kg
• ružmarin - grančica
• češnjak - 1-2 češnja
• bobice kleke - 1 žličica
• čekić papar
• krupna morska sol
• ulje

Način pripreme:

Prvo operite meso i osušite ga papirnatim ručnikom. Zatim ih narežite na ploške od 2 cm. Sljedeći je korak češnjak nasjeckati i baciti u žbuku. Dodajte maslinovo ulje, lišće smreke i ružmarina i naribajte. Gotovu mrlju istrljajte meso i stavite na vruću gril tavu, istovremeno pržeći 2-3 kriške. Pržite ih kratko - oko 2 minute sa svake strane, kako bi ostali sočni i svježi.

Prepelice s umakom od timijana

Sastojci:

• prepelice - 1 kom.
• janjeća salata - 15 g
• jaja prepelice - 2 kom.
• rikola - 15 g
• brusnice - 5 g
• naranča - 1 kom.
• majčina dušica - 1/2 žličice
• brezin sok - 120 ml
• ulje
• francuska gorušica - 1 žlica
• pročišćeni maslac za prženje
• papar
• sol

Način pripreme:

Operite prepelicu, izvadite kosti i prerežite je na pola. Zatim meso posolite i popaprite. Sljedeći je korak zagrijavanje maslaca u tavi i prženje prepelica oko 7-8 minuta sa svake strane, na umjerenoj vatri. U međuvremenu možete pripremiti umak dodavanjem u zdjelu pola žličice soli, majčine dušice i prstohvat papra. Zatim brezove sokove, maslinovo ulje, senf i polovice naranče, sve temeljito promiješajte.

Prepeličja jaja tvrdo skuhajte, operite rukolu i janjeću salatu te ih rastrgajte na manje komade i ponovo promiješajte. Zatim napunite polovicu naranče i stavite zelje na tanjur, prelijte umakom. Na to stavite pržene prepeličje polovice koje možete ukrasiti polovicama i narančama prepeličjih jaja.

Srna pečena u vinu

Sastojci:

• 1 kg srndaća
• 2 žlice maslinovog ulja
• žlica maslaca
• 10 bobica kleke
• 3 grančice ružmarina
• 3 češnja češnjaka
• 150 ml crnog vina
• sol
• papar

Način pripreme:

Zdrobite bobice ružmarina i smreke, pomiješajte sa soli i paprom. Sedlo premažite začinima i pržite na maslinovom ulju. Stavite u tavu za pečenje, dodajte protisnuti češnjak i malo vode. Pecite 30 minuta na 180 ° C. U tavu ulijte umak za pečenje, dodajte vino, maslac, začinite solju i paprom. Držite na toplom dok se ne zgusne. Prelijte umak preko narezanog sedla.

Zec u kremi

Sastojci:

• sedlo i bedra zeca
• mrkva
• celer
• peršin
• sušeni vrganj
• 200 ml vrhnja 18%
• 5 bobica kleke
• žlica brašna
• 50 g maslaca
• sol
• papar

Način pripreme:

Komade mesa natrljajte zdrobljenim bobicama smreke, solju i paprom. Ogulite povrće i narežite ga na kriške, pokrijte zeca njime i stavite na hladno na nekoliko sati. Zatim meso stavite u tavu za pečenje, prelijte komadićima maslaca, dodajte vrganje i pecite sat vremena na 180 Celzijevih stupnjeva, prelivajući umakom. Stavite meso u lonac, u umak ulijte vrhnje pomiješano s brašnom i dinstajte 15 minuta.

mjesečni "Zdrowie"