Pomaže u sprečavanju oksidacije hrane i rasta patogenih bakterija.
Jedan od glavnih izazova u prehrambenoj industriji je produljenje roka trajanja proizvoda bez gubitka okusnih ili hranjivih svojstava. Istraživanje objavljeno u časopisu Journal of Food Sciences pokazuje da dodavanje nekoliko kapi esencijalnog ulja origana u ekstra djevičansko maslinovo ulje pomaže u zaštiti od oksidacije i očuvanju njegovih hranjivih i senzornih svojstava poput arome i okusa.
Istraživači s Multidisciplinarnog instituta za biologiju biljaka (IMBIV, CONICET-UNC), zaduženi za Nelsona Grossoa, godinama rade na razvoju prirodnih antioksidanata. "Nastojimo spriječiti da lipidi (masti) iz hrane oksidiraju, stvaraju loše mirise i uzrokuju spojeve koji imaju određeni stupanj toksičnosti za organizam", objašnjava istraživač CONICET.
Tijekom svojih istraživanja odlučili su započeti rad s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, proizvodom velike komercijalne vrijednosti. Kad se masne kiseline koje sadrži oksidiraju - tj. Reagiraju s kisikom - ulje postaje proždrljivo, s neugodnom aromom i okusom, te stoga nije prikladno za komercijalizaciju.
Kako bi izbjegli ovaj postupak, dodali su esencijalno ulje origana brzinom od pola grama na kilogram maslinovog ulja. Uzorci su čuvani 126 dana na sobnoj temperaturi i tijekom tog razdoblja ocjenjivana su njihova organoleptička svojstva, odnosno okus i aroma. Da bi to učinili, istraživači su obučili senzorno vijeće sastavljeno od šest do deset 'senzornih sudaca'.
"Mjerni instrumenti su čula ljudi, a mi radimo osam mjeseci na njihovoj kalibraciji", objašnjava Grosso. Jednom podešeni, „kušači“ su uzorke testirali svakih 21 dan kako bi utvrdili njihov ukus, pikantnost (tj. Začinjeni okus), gorčinu, okus origana i prostačnost.
Rezultati pokazuju da je esencijalno ulje origana pomoglo u sprječavanju oksidacije maslinovog ulja bez ometanja njegovog izvornog mirisa i okusa. Također je smanjila procese razgradnje tih uzoraka izloženih sunčevoj svjetlosti i produžila njihov vijek trajanja.
"Ulje origana je vrlo dobar konzervans u dva aspekta: kao antioksidans i antimikrobno sredstvo. Može se koristiti u mnogim namirnicama, posebno u onima u kojima okus origana ne ometa. Na primjer, ako ga dodate čokoladi neće biti pozitivan, ali može biti u krem siru ili maslinovom ulju ", kaže Grosso.
Sebastián Dambolena, pomoćnik istraživača u CONICET-u u IMBIV-u, radi s prirodnim antioksidansima. Prema stručnjaku, esencijalna ulja općenito imaju vrlo dobra antioksidacijska i antimikrobna svojstva. Međutim, vrlo aromatična može izmijeniti miris i okus nekih namirnica.
"U ovom radu uz obučeni senzorni panel ocjenjuju karakteristike ulja sa i bez dodavanja origano esencijalnog ulja", kaže on, "a dobiveni rezultati su neodoljivi jer poboljšavaju organoleptičke atribute nadopunjenih ulja."
Grosso i njegov tim već rade s proizvodima poput kikirikija koji sadrže gotovo 50 posto masnoća koje se javljaju prirodno. Tijekom procesa pripreme slanih prženih kikirikija upija velike količine ulja za prženje, a nakon kuhanja dodaje se još ulja, tako da se sol prilijepi.
"U tom posljednjem postupku koristili smo esencijalno ulje origana i dobili smo vrlo dobre rezultate kao antioksidans. Osim toga, ovaj se proizvod može plasirati na tržište različitih okusa, a origano je vrlo privlačan okus za potrošače", kaže Grosso. Zajedno sa svojim timom provode iskustva sa žitaricama suncokreta i kobasicama poput salame, obje s vrlo dobrim rezultatima.
Prirodni ili sintetički?
Jedna od glavnih prednosti esencijalnog ulja origana je to što je prirodni antioksidans dostupan na tržištu, a prema Damboleni bi mogla biti učinkovita alternativa zamjena onima razvijenim u laboratorijima.
"Brojna je bibliografija koja sintetičkim antioksidansima pripisuje toksične učinke - u određenim količinama - i iako je njihova doza uglavnom ograničena, čovjek je svakodnevno izložen velikim količinama ovih sredstava koja se koriste kao konzervansi u hrani i kozmetici", objašnjava.,
Prirodna esencijalna ulja se pozicioniraju kao zanimljiva alternativa zbog svoje sigurnosti, širokog prihvaćanja među potrošačima i njihovog antimikrobnog djelovanja.
Njegova antioksidacijska svojstva, osim što produljuju rok trajanja hrane, utječu i na zdravlje. Prethodne studije pokazuju da ti proizvodi pomažu u jačanju imunološkog sustava i imaju antiparazitsko i baktericidno djelovanje.
