Kefir je fermentirani mliječni napitak napravljen pomoću tzv kefirna zrna. Ima mnoštvo zdravstvenih svojstava - uklj. vrlo je dobar probiotik, sprečava osteoporozu, poboljšava imunitet i štiti od bakterijskih infekcija. Kefir je vrlo popularan u istočnoj Europi, a Poljska je drugi najveći svjetski proizvođač.
Kefir je fermentirani mliječni napitak napravljen pomoću tzv kefir gljive (sjemenke), sastavljene od odgovarajućih bakterija i kvasca. Ima bijelu ili svijetlo kremastu boju, malo guste konzistencije, a odlikuje se izrazitim, kiselkastim okusom. Sadrži mjehuriće ugljičnog dioksida, što ga čini lagano pjenušavim i osvježavajućim. Kefir sadrži bakterije mliječne kiseline korisne za zdravlje i male količine alkohola, jer su zrna kefira sposobna i za mliječnu i za alkoholnu fermentaciju. Sastav i okus kefira ovise o količini korištenih kefir gljiva i uvjetima fermentacije specifičnim za svakog proizvođača. Kefir se najčešće pravi od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Međutim, može se napraviti i od biljnih pića poput kokosovog mlijeka, sojinog mlijeka ili rižinog mlijeka, pa čak i od voćnih sokova i vode.
Povijest kefira
Kefir najvjerojatnije dolazi s Kavkaza, gdje su ga proizvodili pastiri. Mlijeko su sipali u kožne vrećice u kojima se odvijalo vrenje zahvaljujući djelovanju određene mikroflore. Početkom 20. stoljeća gljive kefir pronašle su put do Rusije zahvaljujući Irini Saharovoj - zaposlenicima moskovske mljekare koja ih je prevarila da ih dobiju od kavkaskog princa Bek-Mirza Bakharova. 1909. godine u Moskvi je započela proizvodnja kefira, a 1930-ih već je bio popularan u cijelom Sovjetskom Savezu. Trenutno su najveći svjetski proizvođači kefira Rusija i Poljska. Kefir je vrlo popularan u bivšem Sovjetskom Savezu, Mađarskoj, Poljskoj, kao i u Švedskoj, Norveškoj, Finskoj i Njemačkoj. Interes za njega neprestano raste u Sjedinjenim Državama i Japanu.
Kefir gljive - karakteristike
Zrna kefira simbiotski su sklop mikroorganizama specifičnog sastava koji se ponaša kao jedan organizam. Nepravilnog su oblika, promjera 5 do 35 mm i duljine 1-3 cm, bijele ili kremaste boje i nalikuju prekuhanoj riži ili malim cvjetovima cvjetače. Gljive kefira sastoje se od bakterija mliječne kiseline (streptokoki i bacili), bakterija octene fermentacije, kvasca koji fermentira laktozu i kvasaca koji ne fermentira laktozu. LAB-a ima najviše.Mikroorganizmi se u jednoj strukturi u obliku zrna zadržavaju polisaharidom, glukozom-galaktanom koji se naziva kefiran. Kefirske žitarice množe se umakanjem u svježe mlijeko oko 20 sati. Njihova proizvodnja iz čistih kultura bakterija i kvasca ne obavlja se. Ovisno o podrijetlu, zrna kefira imaju različit sastav mikroorganizama. Karakteristike konačnog proizvoda i kvalitete kefira ovise o specifičnom sastavu kefir gljiva.
Sastav i hranjiva vrijednost kefira
Sastav kefira je promjenjiv, ovisno o podrijetlu mlijeka, udjelu masti, vrsti kefirskih zrna i uvjetima proizvodnog procesa. Glavni spojevi nastali tijekom proizvodnje kefira su mliječna kiselina, ugljični dioksid i etilni alkohol. Prisutni su i diacetil i acetaldehid. Sve su ove tvari odgovorne za okus i aromatične kvalitete tipične za kefir. Bakterije i kvasci prisutni u kefiru vrlo su vrijedni sa zdravstvenog gledišta. Kefir je dobar izvor vitamina B skupine: B1, B12 i folne kiseline, kao i vitamina K i biotina. Također pruža značajne količine kalcija i magnezija. Kefir sadrži esencijalne aminokiseline, uklj. triptofan, koji pozitivno djeluje na živčani sustav i djeluje umirujuće. Kefir je niskokalorični mliječni napitak (50-70 kcal u 100 g), koji je vrlo zasitan zahvaljujući sadržaju proteina. Sadrži laktozu, ali često ne uzrokuje probavne probleme kod ljudi koji ne podnose ovaj šećer. Bolja tolerancija rezultat je prisutnosti bakterija i kvasca u kefiru koji djelomično razgrađuju laktozu.
Sastav i hranjiva vrijednost kefira
| Energija | 65 kcal |
| Protein | 3,3 g
|
| Mast | 3,5 g |
| Laktoza (mliječni šećer) | 4 g |
| Voda | 87,5 g |
| Mliječna kiselina | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamin A | 0,06 mg |
| Karoten | 0,02 mg |
| Vitamin B1 | 0,04 mg |
| Vitamin B2 | 0,17 mg |
| Vitamin B6 | 0,05 mg |
| Vitamin B12 | 0,5 mg |
| Folna kiselina | 13 µg |
| Niacin | 0,09 mg |
| Vitamin C | 1 mg |
| Vitamin D | 0,08 mg |
| Vitamin E | 0,11 mg |
| Vitamin K
| 0,1 ug |
| Kalcij | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Magnezij | 0,12 g |
| Kalij | 0,15 g |
| Natrij | 0,05 g |
| Klor | 0,1 g |
| Željezo | 0,05 mg |
| Bakar | 12 ug |
| Molibden | 5,5 ug |
| Mangan | 5 µg |
| Cinkov | 0,36 mg |
Autor: Time S.A
Uravnotežena prehrana ključ je zdravlja i bolje dobrobiti. Koristite JeszCoLubisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav Vodiča za zdravlje. Izaberite između tisuća recepata za zdrava i ukusna jela koristeći blagodati prirode. Uživajte u individualno odabranom jelovniku, stalnom kontaktu s dijetetičarom i mnogim drugim funkcijama danas!
Saznajte više. Vrijedno je znatiKako se proizvodi kefir?
Proizvodnja kefira u industrijskim razmjerima je sljedeća:
1. Homogenizirano mlijeko zagrijava se na 90-95 ° C 5-10 minuta.
2. Ohlade se na 18-24 ° C i dodaju se zrna kefira u omjeru 1:30 do 1:50. Količina starter kulture dodana mlijeku određuje kiselost, gustoću i sastav krajnjeg proizvoda.
3. Fermentacija traje 18 do 24 sata.
4. Nakon tog vremena, kefir se ulije u staklene ili plastične posude i ostavi da sazrije 24 sata na temperaturi od 3-10ºC ili 12-14ºC.
5. Gotovi kefir čuva se na 4 ° C.
Također pročitajte: Probiotici - ljekovita svojstva, vrste i izvori Mlaćenica: svojstva i hranjiva vrijednost Kefir dijeta: što je to? Koji su njegovi učinci? Koliko kilograma možete izgubiti po danu ...Zdravstvena svojstva kefira
Kefir se koristi tisućama godina i za to je vrijeme pronašao brojne primjene u narodnoj medicini. Trenutno su njegova brojna svojstva koja promiču zdravlje potvrđena sve većim brojem znanstvenih istraživanja. Kefir se vrlo često koristi u sanatorijima i bolnicama u zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza kao pomoć u liječenju metaboličkih poremećaja, ateroskleroze i alergija. Također se koristi u liječenju tuberkuloze, raka i gastrointestinalnih poremećaja kada farmaceutski pripravci propadnu ili su nedostupni. Redovito pijenje kefira može pomoći u zacjeljivanju crijevnih bolesti, reguliranju ritma stolice, smanjenju plinova i potpori probavnom zdravlju.
Kefir kao probiotik
Kefir je izvrstan probiotik - izvor mikroorganizama koji podržavaju razvoj pravilne mikroflore tijela i sprečavaju rast patogenih bakterija. Bakterijska ravnoteža organizma povezana je s mnogim zdravstvenim aspektima, uključujući pravilna probava, redovito pražnjenje crijeva, sindrom iritabilnog crijeva, propusna crijeva, pa čak i mentalna dobrobit i autizam. U zapadnjačkoj je prehrani jogurt najpoznatiji probiotik, ali kefir je puno bolji izvor korisnih mikroorganizama. Sadrži preko 30 različitih bakterija i kvasca, što ga čini vrlo bogatim raznim sojevima probiotika. Kanadska istraživanja pokazala su da konzumacija kefira pomaže u liječenju sindroma iritabilnog crijeva i smanjuje upalne procese u crijevima.
Kefir antibakterijsko djelovanje
Istraživanja pokazuju da mnoge bakterije iz roda Lactobacillus pokazuju antibakterijsko djelovanje, zahvaljujući kojem imaju sposobnost inhibiranja rasta patogenih mikroorganizama. Ovo se svojstvo koristi u zaštiti hrane od kvarenja, ali prije svega u liječenju i prevenciji gastrointestinalnih trovanja i intimnih infekcija. Dokazano je da kefir djeluje antibakterijski na staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella i druge. Kefir ne inhibira rast kvasca Candida.
Kefir smanjuje rizik od osteoporoze
Kefir je dobar izvor kalcija i magnezija - bitnih elemenata za zdrave, jake kosti. Istodobno sadrži vitamin K, koji je odgovoran za metabolizam kalcija i, kako pokazuju istraživanja, smanjuje rizik od prijeloma. Studije na životinjama pokazale su da kefir povećava apsorpciju kalcija u koštanim stanicama, što rezultira većom gustoćom kostiju i manjim rizikom od prijeloma. Zahvaljujući prisutnosti probiotičkih bakterija u kefiru, povećava se apsorpcija kalcija, magnezija, vitamina D i K - sastojaka neophodnih za koštani sustav prisutan u ovom piću.
Učinak kefira na imunološki sustav
Studije na životinjama pokazale su da i probiotičke bakterije prisutne u kefiru i bioaktivni peptidi proizvedeni tijekom fermentacije stimuliraju imunološki sustav i pojačavaju njegov odgovor na napad antigena. U krvi životinja kojima je davan kefir pronađene su više razine protutijela nego u kontrolnoj skupini. Istodobno se pokazao pozitivan učinak kefira u prevenciji astme i alergija. Pijenje kefira uzrokovalo je smanjenje koncentracije upalnih markera u ispitanika. Pokazalo se da ima snažan protuupalni učinak, koji se može koristiti u prevenciji astme.
Mogućnost inhibicije rasta tumora
Studije na životinjama i ljudskim stanicama raka pokazale su da ekstrakti polisaharida kefirana i kefira imaju sposobnost inhibiranja rasta stanica raka i sprječavanja metastaziranja raka dojke, pluća i melanoma. Pokušavaju se razviti mehanizmi za antikancerogeno djelovanje kefira, ali problem zahtijeva detaljnija istraživanja. Pokazalo se da kefir ima antioksidativni učinak čak i jači od vitamina E. To je jedna od teorija koja objašnjava njegovo antikancerogeno djelovanje.
Učinak kefira na razinu kolesterola
U kliničkom ispitivanju iz 2002. godine ispitivana skupina od 13 osoba pila je 500 ml kefira dnevno tijekom 4 tjedna, a kontrolna skupina - mlijeko. U ispitivanoj skupini utvrđeno je smanjenje razine triglicerida i povećanje razine "dobrog" HDL kolesterola. Jedna od teorija koja objašnjava antikolesterolski učinak kefira jest da mikroorganizmi kefirskih gljiva proizvode enzim koji razgrađuje kolesterol.
Izvori:
1. Farnworth E.R., Kefir - složeni probiotik, Bilten prehrambenih znanosti i tehnologije: funkcionalna hrana, 2005., 2 (1), 1-17
2. Otles S. i sur., Kefir: Probiotički sastav mlijeka, prehrambeni i terapijski aspekti, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. https://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Preporučeni članak:
VODA KEFIR (kristali / japanske alge) - svojstva i primjena
