Svinjetina: hranjiva vrijednost i upotreba u kuhinji

Mnogi Poljaci ne mogu zamisliti tradicionalni nedjeljni ručak bez svinjskih kotleta, ali svinjetina se smatra masnim i nezdravim mesom. Svinjetinu, svinjski vrat ili šunku kupujemo uglavnom zbog povoljne cijene i okusa, a ne nutritivne vrijednosti. Je li u redu? Koju svinjetinu biste trebali odabrati i kako je pripremiti da bude ukusna i zdrava?

Svinjsko meso je vrlo popularno u Poljskoj. Kupujemo ga zbog cijene, okusa i jednostavnosti pripreme, ali ne i zbog hranjive vrijednosti. U svijesti potrošača svinjetina funkcionira kao meso s visokim udjelom masti i kolesterola, visoko kalorično i teško probavljivo. U međuvremenu, šunka i svinjsko meso s malo masnoće sjajni su izvori lako probavljivih proteina koji sadrže malo masnoće. Uz malo kreativnosti mogu se lako pripremiti kao lagana dijetalna jela.

Način uzgoja svinja i pasmina životinja koje se koriste u uzgoju znatno su se promijenili u posljednjih 20 godina. To je za sobom povuklo značajnu promjenu u prehrambenoj vrijednosti svinjskog mesa. Kako bi se utvrdilo na kojoj se razini trenutno oblikuje sadržaj hranjivih sastojaka u pojedinim elementima svinjskog trupa, 2013. su provedena detaljna ispitivanja pod nadzorom Dr. Inž. Tadeusz Blicharski, čiji su rezultati predstavljeni u publikaciji "Trenutna prehrambena vrijednost svinjskog mesa, njegova važnost u prehrani i utjecaj na zdravlje potrošača". Dobiveni rezultati uspoređivani su sa američkim USDA standardima iz 2013. i "Tablicama sastava i hranjive vrijednosti hrane" iz 2011. godine, koje se često koriste u Poljskoj. Prema istraživanju, uobičajene vrijednosti svinjskog mesa više nisu relevantne. To je posljedica intenzivnih uzgojnih aktivnosti tijekom kojih se sadržaj nemasnog mesa u svinjskoj trupi povećavao tijekom godina, a sadržaj masti smanjivao. U razdoblju 1990. - 2012. Sadržaj svinjskog mesa povećao se s 43 na 57 posto, dok većina podataka za to vrijeme nije ažurirana.

Također pročitajte: Igra: vrste i recepti. Kako napraviti divljač? Pokvareno meso. Kako prepoznati razmaženo meso? Pileća prsa - hranjive vrijednosti. Je li pileće meso zdravo?

Svinjetina: hranjive vrijednosti

Kalorijska vrijednost pojedinih dijelova svinjskog trupa međusobno se razlikuje i ovisi o prisutnosti intermuskularne i intramuskularne masti. Najmanje kalorija daje šunka - 118 kcal / 100 g, a najviše slanina - 322 kcal. Najpopularnija svinjska lungija na poljskim stolovima trenutno daje 152 kcal na 100 g, ako se koristi u jelu zajedno s mesom, tj. Opnama i masnoćom koja prianja na meso. Tijekom prerade često odustajemo od polpeta. Svinjski lung, koji je za to lišen, tzv Svinjetina s malo masnoće sadrži 122 kcal. Usporedimo li prethodno smatranu masnu svinjetinu s dijetalnom piletinom, ispada dobro. Nemasni dijelovi svinja kaloričniji su od pilećih prsa (približno 100 kcal / 100 g) za samo približno 20 kcal! Naravno, ne mogu se svi elementi svinjskih trupova preporučiti u prehrambenoj i niskokaloričnoj prehrani, ali pravilno pripremljeni: u ovu se izjavu mogu uključiti obrana svinjska leđa, pečenica i šunka.Trenutna kalorijska vrijednost svinjskog mesa je 13 posto niža od vrijednosti uobičajene u literaturi, šunke - za 55 posto, a svinjskog vrata za 20 posto.

Sadržaj bjelančevina, masti i kalorija u svinjskim trupnim elementima

Svinjski trup element	Sadržaj kcal / 100 g	Sadržaj bjelančevina u g / 100 g	Sadržaj masti u g / 100 g
Svinjski odrezak	152	21,20	7,70
Svinjska slabina s malo masnoće	122	22,99	1,92
šunka	118	22,04	3,31
Oštrica	145	19,29	7,50
Svinjski vrat	213	16,18	16,48
rebra	309	13,97	28,17
Slanina	322	14,22	29,43

Svinjsko meso ima promjenjiv sadržaj bjelančevina, ovisno o dijelu trupa. Najmanje proteina ima u slanini i rebrima (približno 14 posto), a najviše u šunki i svinjetini s niskim udjelom masti (22-23 posto). Tako velika količina proteina i nizak udio masti kvalificiraju šunku i obrano svinjsko meso da postanu nemasno meso. Visok sadržaj korisnih bjelančevina, posebno u nemasnim dijelovima svinjetine, ukazuje na važnost ovog mesa u prehrani. Karakteriziraju je slične vrijednosti kao meso peradi, koje se obično smatra najdijetičnijim. Probavljivost nemasne svinjetine vrlo je visoka zbog niskog udjela masti, a bjelančevine tijelo koristi u 80% (90% od kunića i 75% od piletine).

Ne zaboravite da dodavanje masnoće tijekom kuhanja otežava probavu mesa! Da biste vodili zdrav način života, trebali biste izbjegavati masne dijelove svinjskog mesa: svinjsku mast, masnoću, prepone, slaninu i rebra, a povremeno jesti rame i vrat.

Količina kolesterola u svinjetini gotovo je ista kao u peradi i nije veća od 55 mg / 100 g. Preporučena količina kolesterola koja se tijelu dostavlja hranom ne smije biti veća od 300 mg dnevno. Da biste premašili ove preporuke, trebali biste pojesti više od pola kilograma svinjske slabine. Štoviše, prema najnovijim istraživanjima, utvrđeno je da kolesterol u hrani ne utječe nepovoljno na razinu kolesterola u krvi, a najopasnije za zdravlje su trans masti i zasićene masne kiseline. Dakle, ne bismo se trebali bojati svinjetine u smislu kolesterola. Što se tiče sadržaja svinjske masti, potkožnu masnoću možemo potpuno izbjeći i birati predmete koji imaju malo međumuskularne masti (vidljivo). Ne utječemo samo na intramuskularnu masnoću (nevidljivu), već se zbog toga ne moramo brinuti. Sadržaj masti u mišićima obično ne prelazi 3 posto, a ta je količina potrebna za oblikovanje kulinarstva i okusa mesa. Profil masnih kiselina i udio zasićenih i nezasićenih masti u svinjetini na pristojnoj su razini, ali nije dovoljno da se svinjetina tretira kao dobar izvor nezasićenih masnih kiselina potrebnih za pravilan rad tijela.

Razina natrija i kalija u svinjetini ovisi o udjelu masti u različitim dijelovima trupa. Što je više masti, to će sadržaj natrija biti veći i meso će biti slanije. Količina natrija u svinjetini je mala (0,35-0,58 g / 100 g) u odnosu na perad (0,77 g / 100 g) i govedinu (0,74 g / 100 g). U svinjetini nalazimo puno lako probavljivog željeza i cinka. Karakterizira ga visok sadržaj vitamina B i vitamina E.

Sadržaj vitamina i minerala u odabranim elementima svinjskog trupa

	Svinjska slabina s malo masnoće	šunka	Svinjski vrat	Slanina
Natrij (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalij (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Željezo (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Cink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamin B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamin B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamin B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamin A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamin E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - sadržaj ispod granice detekcije kromatografa 0,01 posto

Potrošnja svinjskog mesa u Poljskoj

Prosječni Poljak je 2014. godine pojeo 71 kg mesa i iznutrica, od čega je svinjetine bilo 38,5 kg. Kod nas se jede vrlo često, ali u Europi ne stojimo na postolju. Španjolci, Danci, Austrijanci, Nijemci, Portugalci i Belgijci jedu više svinjetine od nas.

Godinama se radi na kontinuiranom povećanju udjela mesa i smanjenju udjela masti u svinjama. U tu svrhu tipične poljske pasmine svinja, poput poljskog bijelog nabora i velike bijele poljske svinje, križaju se sa stranim pasminama, npr. Duroc, landrace i yorkshire. Tijekom posljednja dva desetljeća udio svinjskog trupa u mesu povećao se s 43 na 57 posto, što je rezultiralo značajnim poboljšanjem njegove hranjive vrijednosti. U trgovinama meso možemo kupiti uglavnom sa standardiziranih farmi, a dolazi iz velikih postrojenja. Tada smo sigurni da odabiremo nemasno meso. Pristalice tradicionalnih metoda uzgoja životinja i prirodne hrane mogu ići izravno farmeru.

Vrijedno znati

Čini se da su svinjska koljenica u pivu ili svinjski kotlet u mrvicama jela staropoljske kuhinje. Međutim, nije tako. Svinjetina je uživala interes plemićkih dvora tek u 19. stoljeću. Smatralo se da je svinjetina teško probavljiva i da je prvenstveno bila hrana nižih društvenih slojeva. Međutim, svinjska svinjska mast često se koristila u jelima. U kuharicama iz 17. i 18. stoljeća svinjetina se uopće ne pojavljuje ili vrlo rijetko, i to samo kao dodatak jelima ili kao sastojak kobasica. Devetnaesto stoljeće vrijeme je demokratizacije ukusa i okusa, a veliki kuhari sve češće posežu za svinjetinom. Tradicionalna jela koja su najviše povezana sa svinjetinom potječu iz ovog razdoblja, a ne iz stare poljske kuhinje. Svinjsko meso i kobasice igraju vrlo važnu ulogu u našoj kulinarskoj tradiciji. Širom svijeta poznati smo po kobasicama poput lisiecke, kleke, lovca i kabanosyja.

Kako odabrati dobru svinjetinu?

Šunka, svinjetina, svinjski vrat, rebra, slanina ... Svi dijelovi svinjske trupine mogu se kupiti u mesnicama, diskontima i velikim supermarketima. Na što paziti pri odabiru svinjetine? Jedina odrednica ne bi trebala biti cijena.

Kada kupujete svinjetinu, uzmite u obzir boju i miris.

Svinjetina je jedno od crvenih vrsta mesa i takva bi trebala biti njegova boja. Previše lagana je obično znak vodenosti i premekanosti mesa. Tamno ružičasta boja ukazuje na to da meso dolazi od mladih šest mjeseci starih životinja koje su hranjene i kojima se rukovalo u skladu s načelima dobrobiti. Ova boja također ukazuje na prikladan način čuvanja i održavanja odgovarajuće niske temperature, usporavajući rast mikroorganizama i produžujući svježinu proizvoda. Obratite pažnju na miris - trebao bi biti vrlo nježan i jedva osjetljiv. Ako osjetimo neugodne ili strane mirise, znak je da je meso ustajalo ili je bilo loše pohranjeno te da je upijalo mirise iz okoline. Ponekad se tijekom pripreme jela osjeti karakterističan miris mokraće. To znači da meso dolazi od svinja koje nisu kastrirane. Takvo meso nije štetno, ali za mnoge ljude miris je neprihvatljiv, a nažalost može se osjetiti samo tijekom kuhanja. Ako kupujete predpakirano meso, obratite pažnju na naljepnice i datume upotrebe. Najbolje je odabrati vakuumirano meso - bez pristupa zraku ono ostaje dulje svježe. Također je teže lažirati datum isteka. Sigurnije je kupiti meso bez kiselih krastavaca i pripremiti ga sami. Marinade mogu lako prikriti okus i miris ne nužno svježeg mesa, a često mu dodaju cijenu. Ako želite zamrznuti meso, najbolje je to učiniti odmah nakon što ga kupite. Na taj ćete način izbjeći rast bakterija. Svinjetina se može čuvati u zamrzivaču oko 6 mjeseci. Što je meso masnije, to je kraće sigurno razdoblje smrzavanja, jer mast postaje užegla čak i na niskim temperaturama.

Bit će vam korisno

Kako pripremiti svinjetinu da bude najukusnija?

• Vrhunski svinjski kotlet u mrvicama treba pržiti na svinjskoj masti ili ulju, na kraju odliti masnoću i popržiti kotlet na bistrom maslacu.
• Meso s prekomjernom masnoćom, npr. Svinjski vrat, najbolje je pržiti na malo ulja, jer je puno masnoće prirodno prisutno u mesu i od njega će se rastopiti.
• Marinirano meso s dodanim uljem također treba pržiti na malo masnoće. Marinade nisu potrebne, ali kako bi meso bilo nježnije, vrijedi dodati marinadi kiseli sastojak, npr. Limunov sok, vinski ocat, vino, pire od rajčice ili mlaćenicu i ostaviti 8 sati.
• Kako napraviti svinjski vrat ili šnicle, da ne bude suh? Prije prženja ili pečenja na roštilju, trebao bi biti na sobnoj temperaturi. Pržite ga s obje strane dok ne porumeni na vrućoj masti i nemojte ga bockati! Napokon, želimo zadržati sokove u mesu. Nakon što ga izvadite iz posude ili roštilja, meso ostavite 5 minuta da se odmori.
• Cjelovita pečenica, svinjetina ili šunka prvo se prže s obje strane, a zatim peku u pećnici. Međutim, najlakše probavljivo meso dobiva se bez prženja.
• Dobra je ideja peći u foliji, što smanjuje vrijeme pripreme i dodavanje masnoće.
• Nemasni dijelovi svinjetine također su pogodni za kuhanje na pari. Tada dobivamo dijetalno i lako probavljivo jelo.

ISKUSITE RECEPT: Svinjsko pečenje na ramenima: recept za sočno i hrskavo svinjsko pečenje na ramenima

Preporučeni članak:

Mljeveni kotleti - hranjive vrijednosti, kalorije