Palmino ulje može se naći u mnogim prehrambenim proizvodima, uglavnom u slatkišima i nezdravoj hrani, npr. Pomfrit. Proizvođači je željno koriste, uglavnom zbog cijene. Nesvjesni potrošači, s druge strane, masovno kupuju proizvode s hidrogeniranim palminim uljem, ne shvaćajući njegov negativan utjecaj na zdravlje.
Palmino ulje masovno se dobiva iz mesa palminog ulja (gvinejsko ulje). Ova je mast tamnožute ili narančaste boje, a potječe od prisutnih karotenoida. Sadrži i: vitamin E, vitamin K, sterole, skvalen i koenzim Q10. Prisutnost antioksidansa produžuje trajnost masti i sprječava kemijske promjene njihovih masnih kiselina. Palmino ulje sadrži približno 50% zasićenih masnih kiselina, približno 40% mononezasićenih i približno 10% polinezasićenih masnih kiselina. Prirodno je polukrut proizvod. Prehrambena industrija koristi rafinirano palmino ulje i njegove frakcije, kao i stvrdnuto palmino ulje. Tijekom rafiniranja uklanjaju se karotenoidi i većina antioksidansa, pa boja ulja postaje svijetložuta. S druge strane, proces stvrdnjavanja mijenja konzistenciju ulja u krutu. Također proizvodi trans masti, koje su štetne po zdravlje.
Poslušajte zašto palmino ulje šteti vašem zdravlju. Ovo je materijal iz ciklusa SLUŠAJTE DOBRO. Podcasti sa savjetima.
Da biste pogledali ovaj video, omogućite JavaScript i razmislite o nadogradnji na web preglednik koji podržava HTML5 video
Je li palmino ulje nezdravo?
Razmatrajući zdravstvene učinke palminog ulja, bitno je razlikovati sirovo palmino ulje od hidrogeniranog palminog ulja. Sirovo palmino ulje, koje nije podvrgnuto procesu stvrdnjavanja, pozitivno djeluje na zdravlje. Unatoč visokom udjelu zasićenih masnih kiselina (približno 50%), palmino ulje ne pogoršava lipidni profil krvi i ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.
Znanstvenici u Kini proveli su istraživanje u kojem su uspoređivali učinke palminog ulja, sojinog ulja, ulja kikirikija i svinjske masti na razinu kolesterola u krvi. Pokazali su da palmino ulje smanjuje ukupni kolesterol i LDL (loši) kolesterol, kao i povećava razinu HDL (dobrog) kolesterola. Suprotno tome, sojino ulje i ulje kikirikija nisu utjecali na razinu kolesterola u krvi. Australski istraživači pokazali su da palmino ulje i maslinovo ulje imaju sličan učinak na razinu pojedinih lipoproteina, ukupnog kolesterola i triglicerida. Druge su studije pokazale da palmino ulje više podiže HDL kolesterol od ulja repice. Kokosovo ulje povećalo je ukupni kolesterol u serumu za 10%, dok je kukuruzno i palmino ulje smanjilo ukupni kolesterol za 36%, odnosno 19%.
Rezultati ovih studija ukazuju na pozitivan učinak palminog ulja na zdravlje. Ali budi pažljiv! Odnose se na sirovo palmino ulje. Situacija se dramatično mijenja kada se ulje podvrgne procesu stvrdnjavanja. I upravo ovu stvrdnutu palminu mast koriste proizvođači hrane. Sve su transmasti stvorene tijekom postupka stvrdnjavanja, također poznatog kao hidrogeniranje.
Vrijedno znatiZašto su trans masti opasne?
Izraz "trans" odnosi se na položaj supstituenata na dvostrukoj vezi. Dvostruke veze su prisutne u nezasićenim masnim kiselinama, a supstituenti tih veza prirodno su u položaju "cis". Tijekom hidrogeniranja u prisutnosti katalizatora i pod utjecajem visoke temperature i tlaka, atomi vodika su vezani za dvostruke veze i mast postaje zasićena. Međutim, ovo je reverzibilan postupak, veze se mogu prekinuti i masna kiselina će se vratiti u nezasićene. Međutim, uglavnom se ne vraća u položaj "cis", već ide u položaj "trans". Ova vrlo mala razlika u kemijskoj strukturi dramatično mijenja učinak masti na zdravlje. Oni gube sva svoja pozitivna svojstva i postaju samo izvor energije za tijelo.
Svojstva staničnih membrana mijenjaju se pod utjecajem povećane potrošnje transmasti. Njihova fluidnost, fleksibilnost i propusnost se smanjuju. Učinci trans masti na tijelo dobro su poznati i temeljito istraženi. Na temelju brojnih studija, uklj. stručnjaka iz Europskog ureda za sigurnost hrane, utvrđeno je da su ove masti visoko aterogene i povećavaju rizik od kardiovaskularnih događaja, jer povećavaju razinu lošeg LDL kolesterola i snižavaju razinu dobrog HDL-a, također podižu razinu triglicerida. Poremećaj omjera između HDL kolesterola i LDL kolesterola značajno povećava rizik od bolesti koronarnih arterija. Hidrogenirane biljne masti, koje sadrže transmasti, imaju lošiji kardiovaskularni učinak od zasićenih životinjskih masti. Zasićene masnoće također povisuju LDL, ali ne snižavaju HDL, pa je između njih dvoje manje neravnoteže.
Konzumacija transmasnih kiselina pozitivno korelira s povećanjem tjelesne težine i povećanjem masnog tkiva, uglavnom trbušnog. Ova je veza pronađena, između ostalog, u devetogodišnjem istraživanju na 16.587 muškaraca. Povećana konzumacija transmasnih kiselina rezultirala je tri puta većim opsegom struka nego u slučaju konzumacije zasićenih masnih kiselina slične kalorijske vrijednosti. Prisutnost transmasti u prehrani smanjuje osjetljivost stanica na inzulin. Povećana proizvodnja gušterače u inzulinu dovodi do nakupljanja lipida u visceralnom masnom tkivu, povećava rezistenciju na inzulin i može uzrokovati razvoj dijabetesa tipa II.
Pročitajte i: KOKOSOVO ULJE - svojstva i primjena Masti u prehrani: ulje, maslinovo ulje, maslac ili margarin? Što se krije u gotovim TORTAMA?Svežite masnoće na minimum
Preporučuje se da opskrba energijom transmasti ne prelazi 1%, što za osobu koja dnevno unosi 2000 kcal znači 2 g ovih masti opskrbljenih hranom. Prosječna potrošnja transmasti u Poljskoj je 2,8-6,9 g dnevno. Međutim, ako pojedete porciju pomfrita, porciju pohane piletine, 100 g kolačića i 100 g kokica, dobit ćete oko 40 g transmasnih kiselina! U Poljskoj krumpirići s brzom hranom sadrže 18% trans masti, tj. Nevin dio im daje čak 9 grama, što je više od 4 puta više od standarda konzumacije. U Poljskoj ne postoje zakonski propisi koji bi nametali potrebu određivanja sadržaja transmasnih kiselina u prehrambenim proizvodima ili ograničavanja količine tih masti u hrani. Stoga je naša odgovornost svjesno odabrati i konzumirati najmanju moguću količinu proizvoda koji sadrže hidrogenirane biljne masti, uključujući palmino ulje.
Preporučujemo
Autor: Time S.A
Borite li se s hipertenzijom ili kardiovaskularnim bolestima? Imajte na umu da je dobro odabrana prehrana prvi korak ka boljem stanju vašeg srca. Koristite DASH plan JeszCoLubisz, inovativnog prehrambenog sustava Vodiča za zdravlje. Jedite zdravo i ukusno, smanjite rizik od srčanog udara i smanjite krvni tlak. Ostanite u kontaktu s iskusnim nutricionistom ne napuštajući svoj dom!
Saznaj višeZašto proizvođači hrane vole hidrogenirano palmino ulje?
Dodavanje hidrogenirane biljne masti prehrambenim proizvodima, a posljedično i velika potrošnja dovodi do vrlo negativnih učinaka na zdravlje. Međutim, to ne sprječava proizvođače da to iskoriste. S ekonomskog i tehnološkog gledišta, upotreba hidrogeniranog palminog ulja donosi samo koristi. Stvrdnuta mast na sobnoj temperaturi ima čvrstu konzistenciju, što omogućuje njezinu širu uporabu nego u slučaju tekućih masti. Također je stabilniji, sporije oksidira i ima veću otpornost na visoke temperature. Može se dugo čuvati i bez hlađenja.
Stvrdnuta palmina mast nalazi se prvenstveno u hrani s dugim vijekom trajanja. Pečeni proizvodi pripremljeni uz njegovo sudjelovanje imaju veću količinu, bolju poroznost i nježniju strukturu. Stvrdnuto palmino ulje vrlo je popularno među restoranima, uglavnom onima s brzom hranom, jer se zbog velike točke dima u jednoj prženji može pržiti više puta i mnogo sati. Čips također svoju karakterističnu hrskavost duguju prženju u hidrogeniranoj masti. Zbog činjenice da je čvrst na sobnoj temperaturi, čips ne kaplje masnoću.
Sljedeći aspekt koji je vrlo važan za proizvođače je cijena. Palmino ulje je najjeftinija dostupna masnoća. Gvinejsko ulje je najučinkovitija uljarica. Na 1 hektaru plantaže palme može se dobiti do 10 puta više ulja nego iz ostalih uljarica. Prosječna berba sojinog ulja iznosi 0,37 tona po hektaru godišnje (t / ha / godišnje), od suncokreta - 0,53 t / ha / godišnje, od uljane repice - 0,69 t / ha / godišnje i od palminog ulja - 4,14 t / ha / godišnje. Još uvijek se radi na povećanju učinkovitosti ekstrakcije palminog ulja. Najučinkovitije sorte mogu proizvesti do 10 t / ha / godišnje. U 2009. godini površine plantaža uljane palme činile su 4,8% ukupnih usjeva uljarica, a udio palminog ulja u ukupnoj proizvodnji ulja bio je čak 30,8%! To rezultira vrlo velikim razlikama u cijeni ulja. A kao što je poznato, proizvođači uvijek traže uštedu.
Također je vrijedno spomenuti golemu devastaciju prirodnog okoliša povezanu s razvojem plantaža uljane palme. U Indoneziji i Maleziji prašume su očišćene za plantaže, što životinje lišava njihovih prirodnih životnih uvjeta i povećava emisiju ugljičnog dioksida u atmosferu. Proširenju se protive proekološke organizacije koje uključuju najveće proizvođače hrane u naporima da zaustave ovu praksu.I mi možemo pridonijeti smanjenju proizvodnje palminog ulja odustajanjem od kupnje proizvoda koji ga sadrže.
Bit će vam korisnoGdje se krije stvrdnuto palmino ulje?
U margarinima za tvrdo pečenje, pomfritu, slatkišima, slatkišima u trgovini: kolačići, čokolade, pločice, sladoled i drugi slatki zalogaji, čips, kokice, maslac od kikirikija, majoneza, kao i gotovi i instant proizvodi: kocke juhe, juhe u prahu, Kineske juhe, vrhnje u prahu, tortilje, malo muslija, smrznuti krumpir i ostala smrznuta i gotova jela, gotove mješavine kolača, pudinzi u prahu i mliječni deserti, cappuccino, 3-u-1 kava ... Popis je vrlo dugačak i još uvijek dostupan proširiti. U principu se za bilo koji gotov prehrambeni proizvod može sumnjati da sadrži hidrogenirano palmino ulje. Stoga je potrebno pročitati naljepnice i potražiti ulje u sastavu. Pod kojim ga parolama tamo možemo naći? Popis sastojaka obično ne uključuje palmino ulje, već hidrogeniranu masnoću, hidrogeniranu masnoću, djelomično hidrogeniranu masnoću, hidrogeniranu biljnu mast i hidrogenizirano biljno ulje. Budite oprezni i uvijek provjeravajte sastojke, jer se nezdravo hidrogenirano palmino ulje može naći čak i u vrhunskim proizvodima.
